Ensalada verde con alubias y aliño de aceitunas negras
Ingredientes (para 2 raciones)
- 100 g de hojas verdes (lechuga, canónigos, rúcula...)
- 80 g de alubias cocidas
- 2 tomates rojos
- 1⁄2 cebolla tierna
- 1⁄2 calabacín
- 8 espárragos en conserva
- Unas hojas de apio
- Pasta de aceitunas negras (restringir en caso de hipertensión o retención de líquidos)
- Zumo de limón
- Orégano
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal (restringir en caso de hipertensión o retención de líquidos) y pimienta
Elaboración
- 1. Lavar las hojas verdes. Pelar la cebolla y cortar a tiras finas.
- 2. Lavar y cortar el calabacín a láminas muy finas.
- 3. Rallar los tomates y aliñarlos con sal, pimienta, aceite y orégano.
- 4. Mezclar bien en un recipiente pequeño el zumo de limón, el aceite de oliva virgen y una cucharada de pasta de aceitunas con una pizca de sal y pimienta. Reservar.
- 5. Disponer las hojas verdes intercaladas con las alubias (lavadas y escurridas) y el calabacín. Añadir por encima los espárragos y las hojas de apio.
- 6. Disponer la salsa de tomate por encima y aliñar el conjunto con la vinagreta reservada.
